Techniken der Rotweinherstellung

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Bei der Rotweinherstellung gibt es eine Vielzahl an Faktoren, die jedem Wein seinen einzigartigen Charakter verleihen. Die wichtigsten Parameter sind dabei Standort und Klima der Weinberge, Rebsorten und Erziehungssysteme, Reifezustand der Beeren, Zeitpunkt der Lese und die Art und Weise wie die Trauben gekeltert und schlussendlich die Weine ausgebaut werden.

Je nach geographischen Faktoren und Voraussetzungen führt die Rotweinherstellung zu ganz unterschiedlichen Resultaten. Prinzipiell ist die Rotweinerzeugung heute eine Hochtechnologie, sowohl was die Prozessführung, die Erfassung der Gärungsparameter als auch die Sensorüberwachung von Alkohol- und Zuckergehalt, Temperatur und Farbstoff betriff. Die unterschiedlichen Ausprägungen der Rotwein- und Maischegärbehälter verdeutlichen zusätzlich die technische Spezialisierung der Branche.

Rotwein an der Spitze

Auf internationaler Ebene ist für die meisten Menschen Wein in erster Linie Rotwein. Das gilt für große Konsum- und Erzeugerländer wie die USA, Kanada, Argentinien, Chile oder Australien, aber auch für die sich entwickelnden Märkte in Asien oder Afrika. Rotweine sind auch in den großen romanischen Weinländern Frankreich, Italien und Spanien die beliebtesten Weine.

Dagegen waren Weißweine lange Zeit eher Verschnittweine oder Weine, die auf Basis ertragsstarker Rebsorten wie Uni Blanc, Airen, Trebbiano oder Catarratto viel Alkohol für die Spirituosenproduktion liefern sollten.

Anders in Deutschland und den angrenzenden Weinbauländern, die über lange Zeit hinsichtlich Anbaus und Konsums als ausgesprochene Weißweinländer galten. Doch die Verhältnisse haben sich geändert: Die Anteile des Anbaus roter Traubensorten, aus denen Rotweine gewonnen werden können, liegen heute in Deutschland, Österreich und der Schweiz deutlich höher als in früheren Jahrzehnten. Rund 35 bis 40 Prozent beträgt heute der Anteil der Rotweine und rund die Hälfte des Konsums entfällt auf Rotwein, weshalb diese Länder entsprechend große Rotweinmengen importieren.

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Farbkomposition bei der Rotweinherstellung

Ein Verschnitt der tiefdunkelroten italienischen Rebsorte Ancellotta von 5 bis 10 Prozent reicht aus, um hellen Lambrusco dunkelrot zu färben. Auch andere Traubensorten enthalten viel roten Farbstoff und speziell gezüchtete neue Sorten wie Dornfelder, Acolon oder Regent liefern tief dunkelrote Säfte.

Entscheidend für die Farbe des Weins von hell- über dunkel- bis schwarzrot ist je nach Sorte der Gehalt der Beeren an Anthocyanen. Eine Stoffklasse, die zu den Phenolen gehört und Grundbausteine so gut wie aller Pflanzen ist.

Anthocyane sind wasserlöslich und daher im Pflanzensaft, aber genauso auch in Schalen, Blüten und Früchten enthalten und dort für die Vielfalt der Farben verantwortlich. Rebsorten mit einem hohen Gehalt an Anthocyanen im Fruchtfleisch liefern dann meist tiefdunkelrote, mitunter fast schwarz erscheinende Weine.

Die italienische Rebsorte Ancellotta aus der Emilia Romagna ist eine solche Traubensorte, deren Weine in tiefschwarzem Rot erscheinen und die bis heute zum Färben hellroter Weine verwendet wird.

Beim Rotwein kommt es auf die Methode an

Da bei den meisten roten Traubensorten die Farbe in den Schalen der Beeren zu finden ist und dieser der Farbstoff teilweise nicht so leicht entzogen werden kann, müssen rote Trauben anders gekeltert werden als weiße. Grundsätzlich kann man heute zwischen drei grundsätzlichen Arten der Rotweinherstellung unterscheiden:

1. Die Hochkurzzeiterhitzung: Hierbei werden die entrappten Trauben – als Rappen werden die Stielgerüste der Trauben bezeichnet – in einer Art Mühle gequetscht und anschließend für eine kurze Zeit in einem Wärmetauscher erhitzt. Unmittelbar danach wird die Masse zurückgekühlt, um keine Kochnoten oder andere unerwünschten Veränderungen in den Mosten vor der Vergärung zu erzeugen.

2. Maischegärung: Bei dieser Gärmethode werden entweder abgebeerte, gequetschte oder auch Trauben mit Stielen verwendet, wobei die roten Farbstoffe je nach Variante im Zuge einer wässerigen Extraktion oder durch CO2- oder Alkoholextraktion in den gewonnenen Most übergehen. Bei diesem Prozess geht es also nicht nur um die Gärung, also das Verwandeln von Zucker in Alkohol, sondern um die Extraktion der Farbe und Gerbstoffe.

3. Macération Carbonique: Schonend und ganz gelesene Trauben werden in speziellen Tanks mehrere Tage unter CO2-Atmosphäre gesetzt. Dabei lösen sich durch die erhöhte Kohlensäurekonzentration die Farbstoffe und Säuren aus den Beeren, die anschließend wie gebleicht erscheinen, und gehen in den gewonnenen Most beziehungsweise Jungwein über.

Während die Hochkurzzeiterhitzung heute meist für einfache Trinkweine hellfarbiger Rebsorten angewandt wird, ist die Maischegärung das gebräuchlichste Verfahren für die Herstellung hochwertiger Rotweine. In diesem Bereich haben sich in den vergangenen Jahren eine Menge neuer Prozesstechniken und technische Geräte, insbesondere spezieller Maischegärtanks, entwickelt.

Innovationen rund um die Maischegärung

Ursprüngliche Methoden der Maischegärung finden sich noch in vielen südlichen Weinbauländern. Die Trauben werden dabei mehr oder weniger stark in einer sogenannten Traubenmühle gequetscht und anschließend mit Maischepumpen in offene Gärbehälter gepumpt oder geschüttet. Beginnt die Gärung, bildet sich mit der Zeit ein Tresterhut aus ausgelaugten Beerenhäuten, die infolge der CO2-Bildung während der Gärung an die Oberfläche aufsteigen. Mit Stäben aus Holz oder Edelstahl wird dieser Tresterhut manuell oder mechanisch von Zeit zu Zeit nach unten gestoßen, um die Extraktion der Beerenhäute zu verstärken. Diese sanfte Art der Traubenmischverfahren kann man variieren, was zur Entwicklung einer Vielzahl von Maischegärbehältern wie rotierenden Tanks oder dem Umpumpen der Maische geführt hat.

Die offene Maischegärung, so wie sie über Jahrhunderte in mediterranen Ländern üblich war, erfordert viel Platz für offenen Bottiche und einen hohen Arbeitsaufwand. Ihr Vorteil liegt dabei im schonenden Umgang mit den Beeren und Schalen, die manuell untergestoßen werden und kaum mechanischen Belastungen ausgesetzt sind, was zur Extraktion unerwünschter, bitterer und adstringierender Stoffe führen kann. Um die Extraktion bestmöglich kontrollieren zu können, kommen heute neue Technologien wie liegende Maischebehälter mit langsam laufenden Rührwerken mit großen Paddeln oder Flügeln zum Einsatz. Die Tanks sind oft doppelwandig und erlauben ein Erwärmen oder Kühlen der Maische.

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Unterschiedlichste Hubelementen gestatten es den Maischekuchen unterzutauchen. Es werden auch Überschwall- oder Überflutungsverfahren angewandt, die auch einen verstärkten Eintrag von Sauerstoff ermöglichen, der in manchen Fällen zur Hefevermehrung erwünscht ist. Für qualitativ hochwertige Weine ist das Untertauchverfahren die bevorzugte Herangehensweise. Der technologische Fortschritt bringt ständig neue und verbesserte Verfahren, Behälter und Apparate auf den Markt, die schonend arbeiten, den Arbeitsaufwand reduzieren und die Erzeugung farbintensiver, hochwertiger Rotweine erlauben.

Wer mehr über die technischen Voraussetzungen der Rotweinherstellung erfahren möchte, wird auf der drinktec vom 4. bis 8. Oktober 2021 auf dem Messegelände in München fündig. Sie suchen auch nach einer Plattform, um Ihre Innovation in diesem Bereich vorzustellen? Dann seien Sie auf der nächsten drinktec mit dabei.

Dr. Hermann Pilz

Dr. Hermann Pilz

Seit mehr als 20 Jahren leitet Dr. Hermann Pilz als Chefredakteur die Fachzeitschrift WEINWIRTSCHAFT und schreibt leidenschaftlich gerne über die verschiedensten Themen der Wein- und Spirituosen-Branche.