Themenwoche Geschmacksvielfalt: „Schmeckt nicht“ gibt‘s bei Wein nicht

„Schmeckt nicht“ gibt‘s bei Wein nicht
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Wenn sogar Wasser schmeckt, kann es beim Wein angesichts der über 500 nachgewiesenen Aromen kaum anders sein. Die Frage ist: Was schmecken wir, wie entsteht der Geschmack und wie unterscheiden sich Wein-Aromen?

Wenn Kaffeetanten tratschend beim Kaffeekränzchen sitzen, ist die Wahrscheinlichkeit gering, dass sie sich über den Geschmack des Kaffees unterhalten. Sitzen dagegen Weinliebhaber beisammen, kommt das Gespräch mit ziemlicher Sicherheit irgendwann auf die Aromen im Wein. Deren Vielfalt ist beeindruckend und der echte Weinliebhaber studiert die Aromen sein Leben lang mit Leidenschaft. Für welches andere Lebens- und Genussmittel gibt es nicht nur Sensorik-Seminare, sondern sogar Aroma-Sets zu kaufen, mit denen man seinen Geruchs- und Geschmacks-Sinn trainieren kann?

Das Aroma bestimmt den Geschmack

Bekanntlich kann unsere Zunge nur wenige Geschmacks-Komponenten wahrnehmen (süß, sauer, salzig, bitter sowie „umami“). Fast alles, was wir zu schmecken glauben, ist in Wahrheit ein Riechen. Deshalb sorgen Weinliebhaber durch das berühmte Schlürfen für einen Luftstrom. Mit diesem wird das Aroma zur Riechschleimhaut befördert. Die Wein-Aromen können nämlich nur über die Luft wahrgenommen werden. Aus diesem Grund gibt es auch eine Vielzahl speziell geformter Gläser, in denen das Aroma sich „entfalten“ soll. Die Wahrnehmung selbst ist äußerst subjektiv. Persönliche Erfahrungen und Vorlieben spielen da hinein, ebenso wie Stimmungen und sogar die Tageszeit. Fachleute verkosten daher meist im Team, um Unterschiede in der Wahrnehmung und Beurteilung auszugleichen. Die Profis unterscheiden verschiedene Aroma-Arten: Das Primär-Aroma ergibt sich durch die Weinsorte, das Sekundär-Aroma entsteht bei der Gärung und das Tertiär-Aroma wird erst bei der Reifung im Holzfass oder in der Flasche durch chemische Vorgänge gebildet. Vor allem Letzteres kann den Charakter des Weines mit der Zeit entscheidend prägen.

Wer sich mit den Grundlagen der Wein-Verkostung vertraut machen möchte, kann dies an der SIMEI Sensory Bar auf der diesjährigen SIMEI@drinktec in München tun. Die drinktec findet in diesem Jahr erstmals in Kooperation mit der SIMEI, der weltweit führenden Messe für Weintechnologie, statt. In einem gesonderten Ausstellungsbereich stellen internationale Vertreter der Weinindustrie Produkte rund um die Herstellung, Abfüllung und Verpackung von Wein vor.

Weine müssen „typisch“ und „harmonisch“ sein

Wie muss ein Wein schmecken? „Gut“, wird die Antwort meistens lauten. Aber wann ist ein Wein „gut“? Er muss, erstens, fehlerlos sein. Ist ein Wein technisch schlecht gemacht oder „krank“ (bestes Beispiel ist der berühmte Korkschmecker), fällt das auch dem Laien auf. Zweitens muss er typisch für seine Herkunft oder Sorte schmecken. Um dies zu beurteilen, braucht es – logisch – Erfahrung, die man nur durch häufiges Probieren und Vergleichen bekommt. In Deutschland bekommt kein Qualitätswein, der diese beiden Voraussetzungen nicht erfüllt, seine Amtliche Prüfnummer. Das Wichtigste ist das dritte Kriterium: Ist der Wein harmonisch, das heißt, stehen alle Komponenten in einem guten und angenehmen Verhältnis zueinander? Hier kommen nicht nur die sortentypischen Aromen wie „rote Früchte“ (bei Rotweinen) oder „Pfirsichnoten“ (bei Riesling) ins Spiel, sondern auch Komponenten wie Süße und Säure oder auch, bei Rotweinen, die Gerbstoffe.

Der passende Wein für jede Situation

Auch die Intensität und Länge der Wahrnehmung sind Qualitätskriterien, die von extrakt- und alkoholreichen Weinen in der Regel besser erfüllt werden. Spätlesen und Weine, die aus ertragsreduzierten Reben stammen, sind deshalb teurer. Aber auch „besser“? Um dies zu beurteilen, muss ein weiterer Aspekt berücksichtigt werden: der Anlass. Für die sommerliche Terrasse ist nun mal ein gereifter, komplexer Wein nicht „besser“ als ein junger, frischer und fruchtbetonter Tropfen. Kurzum: ein Wein ist gut, wenn er geschmacklich überzeugt und für den Moment des Genießens als stimmig und passend empfunden wird. Die Kunst und der Reiz ist es, diesen Wein zu finden!

Dr. Rolf Klein

Dr. Rolf Klein

Der freiberufliche Weinjournalist war bis 2006 Chefredakteur der Weinwelt und bloggt über aktuelle Trendthemen aus der Welt der Weine und Winzer.