Wie kommt eigentlich die Farbe ins Bier?

Getreidesorten werden zu verschiedenen Malzsorten - aber wie? (Fotocredit: Bayerischer Brauerbund)

Helles, Dunkel- oder Schwarzbier: Getreidesorten werden zu verschiedenen Malzsorten gedarrt und schenken dem Bier seine Farbe und bringen auch Geschmack. Doch wie funktioniert das?

Für die Herstellung von Malz wird meistens Gerste verwendet, häufig aber auch Weizen, Roggen oder Dinkel. Mittlerweile liegen auch historische Körner wie Emmer bei Craft-Brauern im Trend. Die Getreidekörner werden mit Wasser vermischt, in dem sie ein bis zwei Tage quellen. Sie beginnen zu keimen und die Stärke entwickelt sich durch Enzyme zu Malzzucker. Danach folgt das Darren: das Malz wird durch heiße Luft getrocknet. Dieser Prozess ist verantwortlich für den malzigen Geschmack und die unterschiedlichen Farbstärken (EBC) des Bieres. Helles Malz wird bei etwa 80 °C, dunkles Malz bei etwa 100 °C, Farbmalz bei etwa 220 °C gedarrt.

Ein paar Beispiele für häufig verwendete Sorten:

Pilsener Malz ist das weltweit am meisten verwendete Basismalz, das aus Gerste hergestellt wird. In anderen Ländern wird es auch oft als Lagermalz oder als helles Malz (Pale Malt) bezeichnet. Es ist besonders hell und kann für alle Biersorten verwendet werden. Es hat einen EBC-Wert von 2 bis 5,5.

Das Münchner Malz dagegen hat einen EBC-Wert von 9,5 bis 25. Hauptsächlich wird es für dunkle, schwarze oder Starkbiere verwendet. Es hat ein intensives Malzaroma, fördert die Vollmundigkeit und sorgt für eine kräftige Farbe.

Karamellmalze enthalten durch spezielle Verfahren karamellisierte und nicht mehr vergärbare Zuckerbestandteile. Es gibt sie in sämtlichen Farben, von hell bis rötlich und dunkel. Sie erhöhen die Vollmundigkeit und ergeben eine gewisse Süße.

Ein starkes Röstaroma sowie eine Farbe von tiefbraun bis schwarz erlangt Bier durch das Röstmalz. Es wird besonders lange und heiß gedarrt. Diese Variante kann nicht nur mit Gerste, sondern auch mit Weizen, Roggen oder Dinkel produziert werden.

Mareike Hasenbeck

Mareike Hasenbeck

Mareike Hasenbeck is a freelance journalist with her own craft beer blog (Feiner Hopfen), she is also a beer sommelier and an international expert for beer sensory certified by the DLG (German Agricultural Society).

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