Sekt und Schaumwein immer beliebter

Vom Champagner über Crémant, Prosecco, Asti Spumante bis hin zum Cava aus dem spanischen Penedès: Der Markt für Schaumwein und Sekt boomt.
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Vom Champagner über Crémant, Prosecco, Asti Spumante bis hin zum Cava aus dem spanischen Penedès: Der Markt für Schaumwein und Sekt boomt. Der Konsum in Zahlen: Mehr als zwei Milliarden Flaschen Schaumwein, so die offizielle Bezeichnung der Kategorie, gehen weltweit jährlich über die Theke.

Deutschland bleibt Sekt-Weltmeister

Im Jahr 2016 trank der Deutsche durchschnittlich etwa fünf Flaschen Schaumwein (3,7 Liter) pro Kopf. Deutschland steht damit an der Konsumspitze der Welt. In keinem anderen Land wird mehr Schaumwein und Sekt getrunken. Mit etwas Abstand dahinter folgen Frankreich und Italien. Auch die englischen und amerikanischen Verbraucher sind auf den Geschmack des Schaumweins gekommen. Allein in den vergangenen zehn Jahren ist dort der Konsum um 50 Prozent angestiegen. Besonders beliebt: der Prosecco. Mittlerweile finden schäumende Weine auch in den asiatischen Ländern Anklang und erfreuen sich vor allem bei der weiblichen Kundschaft immer größerer Beliebtheit.

Sekt und Schaumwein: Herkunft ist Ländersache

Nicht alles, was prickelt, darf sich in Europa auch Sekt nennen oder wie es offiziell vonseiten des Gesetzgebers bezeichnet wird: Qualitätsschaumwein. Die Unterschiede einzelner Produktkategorien sind groß. Das beginnt schon bei der Herkunft der Grundweine.

Andere Länder, andere Sitten: Während die Sekte und Schaumweine in Deutschland überwiegend aus Weinen verschiedener Länder der Europäischen Union produziert werden, kennen Länder wie Frankreich Schaumweine, die nur aus Weinen bestimmter Herkunftsregionen erzeugt werden: und Crémant aus den Regionen Burgund, Alsace, Loire oder Bordeaux beispielsweise. Auch Italien verfolgt ein ähnliches Konzept in puncto Herkunft – mit seinem Franciacorta aus der Lombardei, den Trento DOC Sekten aus dem Trentino oder den Prosecco Spumante aus dem Veneto.

Sekt: Alles eine Frage des Verfahrens

Unterschiede bei Sekten lassen sich nicht nur durch ihre unterschiedliche Herkunft oder die verwendeten Grundweine und Rebsorten erklären. Auch der Herstellungsprozess spielt eine entscheidende Rolle. Heutzutage sind zwei verschiedene Verfahren üblich: die traditionelle oder klassische Flaschengärung und das Großraum- oder Charmat-Verfahren. Letzteres trägt den Namen seines Erfinders, dem Franzosen Eugène Charmat. Charmat gilt als Erfinder der Druckbehälter, die dem erforderlichen Druck von sechs Bar standhalten. Daneben gibt es natürlich noch weitere Verfahren zur Sektherstellung: Etwa die „Méthode Rurale“, bei der vom süßen Traubenmost ausgehend in einer Gärung der fertige Schaumwein erzeugt wird. Oder das Transvasierverfahren. Hier wird der Wein in Flaschen vergoren, die dann wiederum für die weitere Behandlung in große Drucktanks umgefüllt werden. Kontinuierliche Verfahren zur Sektherstellung, wie sie beispielsweise in Russland vor Jahrzehnten entwickelt wurden, finden ebenfalls Anwendung. Weltweit erfahren aber immer noch das traditionelle oder klassische Flaschengärverfahren sowie das Großraum- oder Tankgärverfahren größte Bekanntheit und Anwendung.

Traditionelles Flaschengärverfahren vs. Tankgärverfahren

Das Ausgangsprodukt für die Sektherstellung bei beiden Verfahren ist fertig vergorener Wein. Kellermeister sprechen hier vom Grundwein oder vom Cuvée. Meist werden verschiedene Weine zu einem verschnitten, um einen über die Jahre gleichbleibenden Geschmack zu erzielen. Sekte sind Markenprodukte und sollen dem Konsumenten entsprechend auch zu allen Zeiten ein gleiches Geschmackserlebnis bieten.

Für den berühmten Korkenknall wird der Grundwein mit einer bestimmten Menge Kohlensäure angereichert. Die Kohlensäure entsteht durch eine zweite alkoholische Gärung, die durch Zugabe von etwas Hefe und Zucker zum Grundwein in Gang gesetzt wird. Ist die Gärung in der dicht verschlossenen Flasche oder dem großen Drucktank nach ein paar Tagen oder Wochen zu Ende, schäumt der Wein. Zuletzt gilt es nur noch, die Hefe wieder vom Sekt zu trennen. Im Flaschengärverfahren wird dazu die Hefe oder das Depot in den Flaschenhals gerüttelt, anschließend in einem Eispfropfen gefroren und kann dann bei niedrigen Temperaturen des Sektes ohne großes Schäumen entfernt werden. Kellermeister sprechen hier von „degorgieren“.

Etwas einfacher ist die Trennung beim Tankgärverfahren. Sektproduzenten setzen hier druckfeste Filter ein, um so die Hefe vom prickelnden Sekt zu trennen. Das Ergebnis ist da wie dort das gleiche: Ein blitzblanker Sekt, der lebendig prickelt und den Konsumenten viel Vergnügen bringt.

Prickelnd wird es auch auf der drinktec

Zahlreiche Aussteller auf der SIMEI@drinktec bieten Lösungen für die Herstellung von Sekt, Schaumwein und einer Vielzahl weiterer prickelnder Produkte an. Von Tankanlagen über Maschinen, Filter, Pumpen, Rührwerke bis hin zu Überwachungs- und Steuerungsgeräte finden Besucher alles, was das Weinherz begehrt. Mit den Giropaletten der Firma Lafal snc di Franchini lässt sich der Vorgang des »Flaschenrüttelns«, um die Hefe im Flaschenhals zu sammeln, arbeits- und kräftesparend rationalisieren. Edelstahltanks und Tankanlagen jeder Art bietet FRACCHIOLLA, INDUSTRIE, S.P.A. aus Italien und der italienische Anlagenbauer Bertolaso, Gruppo, S.p.A ist Spezialist für die Abfüllung von Schaumwein, Sekt und Spumante.

Dr. Hermann Pilz

Dr. Hermann Pilz

Dr. Hermann Pilz has been in charge of the trade magazine WEINWIRTSCHAFT as chief editor for over 20 years. He loves writing about many different topics of the wine and spirits industry.

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