Neugier schafft neue Märkte

Der Trend, regionale und gesunde Produkte zu konsumieren, ist längst bekannt. Gleichzeitig interessieren sich Food-Ingenieure für neue Geschmackserlebnisse.
© Restaurant Horváth, Berlin

Der Verbraucherwunsch, natürliche, regionale und gesunde Produkte zu konsumieren, ist der Branche für alkoholfreie Getränke längst bekannt. Gleichzeitig zeigen sich besonders die sogenannten Food-Ingenieure an neuen Geschmackserlebnissen interessiert. Und zwar an solchen, die tatsächlich überraschen.

Bei Neuentwicklungen lohnt häufig der Blick über den Tellerrand. Beispielsweise wird im Bereich Food und Gastronomie schon lange mit Unkonventionellem experimentiert: So fanden der französische Lebensmittel-Techniker Francois Benzi und der britische Sternekoch Heston Blumenthal bereits 1992 heraus, dass weiße Schokolade und Kaviar hervorragend miteinander harmonieren. Eine Kombination, die die Gäste des Restaurants „The Fat Duck“ nahe London ebenfalls überzeugte. Nach weiteren Forschungsaktivitäten kamen die beiden Kreativen zu dem Schluss, dass Produkte immer dann besonders gut zusammenpassen, wenn sie dieselben Hauptaromakomponenten enthalten.

Produkte unkonventionell und doch schmackhaft kombinieren

Auf das Wissen, Produkte mit denselben Hauptaromakomponenten zu kombinieren, stieß der belgische Food-Ingenieur Bernard Lahousse 2007. Gemeinsam mit dem ehemaligen Sternekoch Peter Coucquyt und dem Produktentwickler Johan Langenbick begann er, die Aromen einzelner Lebensmittel zu analysieren. Für eine Vielzahl an Produkten erstellte das Team Aromenlandkarten. Diese konnten dann automatisch mit den bereits in der Datenbank vorhandenen Aromen abgeglichen werden. Inzwischen sind dort mehr als 1.000 Produkte inklusive ihrer Geschmacksprofile hinterlegt. Mithilfe sogenannter Foodpairing-Bäume ist erkennbar, welche Produkte am besten zueinanderpassen. „Das ist eine visuelle Hilfe. So sehen beispielsweise Köche und Barkeeper auf den ersten Blick, welche Zutaten aus Aromen-Sicht am allerbesten zusammenpassen“, erklärt Langenbick das System. Das Konzept von Foodpairing hat Köche und Barkeeper von Anfang an inspiriert. Sie nutzen die Website foodpairing.be als Quelle bei der Rezeptentwicklung. Langenbick: „Die Gaumen der Menschen haben sich weiterentwickelt. Das birgt auch große Chancen für Küchenchefs und Marken. Wir glauben, dass Foodpairing dazu beitragen kann, die Lebensqualität zu verbessern.“ Ganz sicher auch ein Weg, den die Branche für alkoholfreie Getränke für sich entdecken wird, um neue Impressionen für innovative Wege zu sammeln.

Künstliche Intelligenz: Watson knows best

Wo künstliche Intelligenz ist, ist auch ein Weg: So kennt Watson, ein intelligenter Computer von IBM, angeblich mehr Rezepte als jeder Koch und weiß, welche Komponenten den guten Geschmack eines Gerichts ausmachen. Dieses Wissen nutzt er, um Lebensmittel zusammenzubringen, die bislang vielleicht noch nie zusammengebracht wurden. Bei seinen neuen Kompositionen sollen Gerichte entstehen, die auf Sterne-Niveau angesiedelt sind. Wir warten gespannt, wer aus der Branche Watson das erste Getränk kreieren lässt und was dabei herauskommt.

Haute Cuisine: Neben traditioneller Wein- auch alkoholfreie Begleitung

Ein Blick in Richtung Haute Cuisine eröffnet auch neue Perspektiven: Im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant Horváth bietet Küchenchef Sebastian Frank neben der Weinbegleitung seiner Menüs auch die Begleitung durch alkoholfreie Getränke an. Alkoholfreie Getränkekreationen bestehen hier beispielsweise aus Molke mit Meerrettich, Honig & Leindotteröl, Anis Ysop Sirup mit Chardonnay-Essig & Salbei, Klarer Saft von Wurzelgemüse, Stangensellerie & Äpfeln mit Röst-Öl oder Smoothie von Kohl, Gurke & Minze. Frank: „Das Schöne ist, dass Getränke gewisse Geschmacksnuancen eines Gerichts aufgreifen und intensivieren können. Andererseits kann man den Gängen durch Getränke auch Aromen hinzufügen, die ihnen noch fehlten.

Die Zukunft der Restaurants

In London gibt es mit Redemption die erste „nüchterne Bar“ in der britischen Hauptstadt. Angeblich ist sie jeden Abend ausgebucht. Und auch hier kennt die Kreativität bei alkoholfreien Drinks kaum Grenzen. Beispielsweise steht mit „lettuce spray“ ein Drink aus Eisbergsalat, Limette, Gurke, Wasabi und Aloe Vera auf der Karte. Und René Redzepi, dessen dänisches Restaurant Noma zu den besten der Welt gehört, servierte schon vor Jahren zu seinen regional-saisonalen Gerichten Rosenkombucha, Öl aus dem Holz schwarzer Johannisbeeren und sogar Ameisensaft. Seine Antwort auf die Frage, wie er das Restaurant der Zukunft sieht: „Man kriegt die besten Geschmäcker und tut zugleich etwas für die Gesundheit. So, als ginge man zum Physiotherapeuten. Nicht so wie früher, als man sich mit fetten Sachen vollstopfte, zwar Spaß dabei hatte, sich aber schlecht fühlte. Fermentation ist die Schlüsseltechnik. Das ist kein New Age, da gibt es Dutzende hoch seriöse Studien.“

Es muss nicht immer Sterneküche sein

Laut dem Marktforschungsinstitut Mintel verfünffachten sich in Europa Produktneueinführungen mit Obst und Gemüse in der Kategorie Saftgetränke in den vergangenen fünf Jahren. Zu der beliebten Karotte finden Gemüsesorten wie Rote Bete, Gurke und Kürbis immer mehr Anklang. Neben zusätzlichen Vitaminen und Mineralien sowie Geschmacks- und Farbvorteilen steht die Verwendung von Gemüse in Säften auch für die Zucker- und Kalorienreduzierung. Außerdem erhalten Saftkombinationen mit Wildfrüchten immer breiteren Zuspruch und bedienen das Bedürfnis der Verbraucher nach noch mehr Natürlichkeit. Dieser Trend zeigt, dass die Neugier und Probierfreude unter den Verbrauchern bereits vorhanden sind. Auch außerhalb des Sternerestaurants.

Neugier und Probierfreude sind gleichzeitig auch Stichworte für den Besuch auf der drinktec. Eine große Anzahl an innovativen Zutaten und Getränkekonzepten findet sich vor allem in der Special Area New Beverage Concepts in Halle B1 der drinktec. Der gezielte Austausch unter Experten zu Top-Zukunftsthemen, darunter zu neuen Getränkerezepturen, ist in der Innovation Flow Lounge geplant. Dort stehen gleichzeitig Verpackungs- und Vermarktungskonzepte im Fokus. Beim „5 O’clock Theme“ im drinktec Forum können die Besucher der drinktec während der ersten drei Messetage zudem visionäre Impulsvorträge erleben. Eventuell liefern diese ja auch den gewissen zündenden Funken für Neues.

Die Innovation Flow Lounge wird unterstützt von:

Das 5 O‘Clock Theme wird unterstützt von:

Friederike Arndt

Friederike Arndt

As a freelance trade journalist, Friederike Arndt is regarded as an expert in the area of beverage marketing. She spent a long time writing for the trade magazines Getränkeindustrie (beverage industry) and Getränkefachgroßhandel (beverage wholesale trade). On the blog, she reports on the latest trends and innovations in the field of beverage marketing.

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